Sauerteig
Hydration beschreibt Wasser im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge; Levain-Mehl und -Wasser müssen mitgerechnet werden.
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Sauerteig und Gare nach Signal statt nur nach Uhr planen
Sauerteig kippt selten wegen einer einzelnen Zahl. Mehl, Wasser, Starterreife, Teigtemperatur und Gärfenster müssen zusammen gelesen werden.
Kontext
Der schnellste Weg durch dieses Thema
Die Karten verbinden Rechner, Fehlerbilder und den druckbaren Backzettel.
Wenn ein Sauerteig zu weich, zu fest, zu sauer oder schwer formbar wirkt.
160 g Levain, 720 g Hauptteig-Mehl, 480 g Hauptteig-Wasser, 16 g Salz.
Startergewicht komplett als Wasser behandeln und dadurch die echte Mehlbasis unterschätzen.
- Levain-Anteile sauber aufteilen
- Teigtemperatur nach dem Mischen messen
- Wasser nur in kleinen Schritten erhöhen
Gesamtmehl und Zielhydration festhalten.
Schüttwasser berechnenArbeitsfolge
| Schritt | Was passiert? | Werkzeug |
|---|---|---|
| Formel | Wasser durch Gesamtmehl lesen | Hydration |
| Reife | Starter und Teigtemperatur notieren | Schüttwasser |
| Signal | Volumen, Oberfläche und Handling prüfen | Gärkompass |
Rechner
Die passenden Werkzeuge für diese Frage.
Jeder Rechner öffnet direkt mit Formel, Beispiel und Backzettel-Ergebnis.
RechnerSauerteig
Sauerteig-Leitfaden für Hydration, Levain-Anteil, Mehlbasis und die Trennung von Gesamtwasser und Wasser im Vorteig.
Hydration = Wasser / Mehl × 100RechnerBäckerformelBäckerprozente einfach erklärt: Hydration, Salz, Fett, Zucker, Vorteig und Teigausbeute unabhängig von der Rezeptgröße vergleichen.
Zutatenprozent = Zutat / Gesamtmehl × 100RechnerTeigtemperaturRechenhilfe für Zielteigtemperatur aus Raum, Mehl, Starter und Reibungswärme mit praktischen Grenzen für Brot, Pizza und Sauerteig.
Schüttwasser ≈ Zielteigtemperatur × 4 − Raum − Mehl − Starter − ReibungRechnerBacktagGärplan-Leitfaden für Brot, Pizza und kalte Gare mit Startzeit, Zwischenphasen, Temperaturdenken und realistischen Pufferzeiten.
Backzeitpunkt = Start + Stockgare + Zwischenphase + StückgarePraxis
Rezepte, Zutaten und Fehlerbilder dazu.
So landet die Erklärung nicht abstrakt im Text, sondern beim nächsten Backtag.
Grundrezepte
RezeptSauerteigbrotEin gemischtes Sauerteigbrot mit klarer Mehlbasis, moderater Hydration und gut prüfbaren Gärsignalen.
1 LaibRezeptBaguetteEin schlanker Teig mit langer Reife, Spannung beim Formen und heißem Ofen mit Dampf.
3 StangenRezeptWeißbrotEin mildes Grundbrot für Sandwiches, Toast und einfache Brotzeiten. Der Teig soll weich, aber formbar bleiben.
1 KastenbrotFehlerbilder
DiagnoseTeig ist zu weich oder läuft auseinanderHydration, Mehltyp und Vorteiganteil getrennt prüfen, bevor zusätzliches Mehl eingearbeitet wird.
FehlerbildDiagnoseBrot wird flach oder hat wenig OfentriebGare, Teigspannung und Formhöhe lesen, statt nur mehr Hefe oder Sauerteig zuzugeben.
FehlerbildDiagnoseKrume ist zu dichtPrüfe Gare, Hydration, Knetung und Mehltyp zusammen, statt nur mehr Hefe zuzugeben.
FehlerbildDiagnoseBrot schmeckt zu sauerReife des Sauerteigs, Teigtemperatur, Gärdauer und Mehlanteil getrennt ansehen, bevor Wasser oder Salz geändert werden.
FehlerbildZutaten
ZutatRoggenmehl Type 1150klassisches kräftiges Brotmehl. Ersatz: Roggen 997, Vollkornanteil mit mehr Wasser.
ca. 120 g pro CupZutatWeizenmehl Type 1050kräftiger, wasserhungriger, mehr Kleieanteil. Ersatz: Type 550 plus etwas Vollkorn, Wasser schrittweise erhöhen.
ca. 130 g pro CupZutatWasserTemperatur und Messbecher können abweichen. Ersatz: Milch für weichere Krume, Buttermilch mit Säurewirkung.
ca. 237 g pro CupZutatSalz feinkleine Mengen immer wiegen. Ersatz: grobes Salz mit anderem Volumen, Meersalz nach Mahlgrad.
ca. 288 g pro CupHäufige Fragen
Ist mehr Hydration automatisch besser?
Nein. Sie passt nur, wenn Mehl, Teigtechnik, Temperatur und Gare damit umgehen können.
Warum muss Levain aufgeteilt werden?
Weil Levain Mehl und Wasser enthält. Beides gehört in die Gesamtformel.
Wann ist der Teig bereit?
Die Uhr hilft nur als Rahmen. Volumen, Oberfläche, Teigspannung und Temperatur sind die wichtigeren Zeichen.