Beispiel: 800 g Mehl bei 70 Prozent
800 g Gesamtmehl, 70% Hydration, 20% Levain, 2% Salz.
160 g Levain, 720 g Hauptteig-Mehl, 480 g Hauptteig-Wasser, 16 g Salz.Sauerteig
Sauerteig-Hydration und Levain planen, bevor der Teig zu weich wird
Sauerteig-Leitfaden für Hydration, Levain-Anteil, Mehlbasis und die Trennung von Gesamtwasser und Wasser im Vorteig.
Rechenlogik
Hydration = Wasser / Mehl × 100Die Zahl ist ein Startpunkt. Backform, Teiggefühl und Ofen bleiben praktische Gegenchecks.Annahme: 100% Hydration im Levain. Bei steiferem oder flüssigerem Sauerteig muss Wasser und Mehl entsprechend angepasst werden.
Dein Backzettel
Die Ausgabe erscheint nach der Berechnung hier.
Tipps vom Teig
Der Sauerteig-Rechner trennt Gesamtwasser, Mehl im Levain und restliches Schüttwasser, damit Hydration nicht doppelt gezählt wird.
- Standardannahme: Levain mit 100 Prozent Hydration.
- Reife, Temperatur und Mehlstärke bleiben Praxisfaktoren.
- Die Ausgabe ist ein kontrollierter Startpunkt für den Backtag.
- Annahme im Rechner: Levain mit 100% Hydration.
- Mehltyp, Temperatur und Glutenentwicklung ändern das Teiggefühl.
- Höhere Hydration braucht meist angepasste Teigführung.
- Gesamtmehl und Zielhydration festhalten.
- Mehl und Wasser im Levain nicht doppelt zählen.
- Teigtemperatur nach dem Mischen messen.
Reifehebel
Was die Zahl im Teig wirklich verändert.
Schüttwasser und Raumtemperatur gemeinsam notieren.
Volumen, Geruch und Zeitpunkt im Backtagebuch festhalten.
Wasser nur in kleinen Schritten erhöhen.
Kontext
Direkt einordnen, bevor du den Wert übernimmst
Kurzantwort, Beispiel, Fehler und Anschlusswerkzeug bleiben auf derselben Seite.
Sauerteig
Hydration beschreibt Wasser im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge; Levain-Mehl und -Wasser müssen mitgerechnet werden.
Wenn ein Sauerteig zu weich, zu fest, zu sauer oder schwer formbar wirkt.
160 g Levain, 720 g Hauptteig-Mehl, 480 g Hauptteig-Wasser, 16 g Salz.
Startergewicht komplett als Wasser behandeln und dadurch die echte Mehlbasis unterschätzen.
- Levain-Anteile sauber aufteilen
- Teigtemperatur nach dem Mischen messen
- Wasser nur in kleinen Schritten erhöhen
Gesamtmehl und Zielhydration festhalten.
Schüttwasser berechnenHydration ist Verarbeitung
70 Prozent Hydration ist nicht automatisch gut oder schwer. Mehltyp, Knetung, Autolyse, Salzzeitpunkt und Temperatur entscheiden, wie weich sich ein Teig wirklich anfühlt.
Levain nicht doppelt zählen
Ein 100-Prozent-hydrierter Levain besteht zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser. Diese Anteile gehören in die Gesamtformel, sonst stimmen Hydration und Mehlbasis nicht.
Wann vorsichtig erhöhen
Erhöhe Wasser nicht gleichzeitig mit mehr Vorteig und wärmerer Gare. Eine Stellschraube pro Versuch macht den Backtag auswertbar.
Weiterbacken
Passende Rechner und Nachbarfragen.
Die Leitfäden sind miteinander verbunden, weil echte Backtage selten nur eine Stellschraube haben.
Rezeptskalierung
Rezept umrechnen, ohne Salz, Flüssigkeit und Triebmittel blind mitzuziehen
Praktischer Leitfaden zum Hoch- und Runterskalieren von Backrezepten mit Mengenfaktor, Mehlbasis, Zutatenliste und Kontrollpunkten vor dem Mischen.
FormenwechselBackform umrechnen: Fläche, Füllhöhe und Backzeit gemeinsam lesen
Backform-Umrechnung für runde Formen, Kastenformen und Bleche mit Flächenfaktor, Füllhöhen-Schätzung und praktischen Grenzen.
BackzeitBackzeit-Rechner: Prüf-Fenster für Form, Füllhöhe und Gebäcktyp
Orientierungsrechner für Backzeitfenster, erste Garprobe und Beobachtungspunkte, wenn Gebäcktyp, Formgröße oder Füllhöhe wechseln.
FüllhöheBackform-Füllhöhe prüfen: Teigmenge, Volumen und Randhöhe zusammen lesen
Orientierungsrechner für Formvolumen, Füllhöhe, Zwei-Drittel-Grenze und Teigrest, wenn Kuchen, Brot oder Auflaufteig in eine neue Form kommen.
FAQ
Häufige Fragen zu Sauerteig.
Antworten mit direktem Bezug zum Backproblem, nicht zur Website-Struktur.
Ist 75 Prozent Hydration immer besser?
Nein. Höhere Hydration kann offenere Krume bringen, braucht aber passende Mehlstärke, Teigtechnik und Timing.
Was bedeutet Levain-Anteil?
Er beschreibt, wie viel reifer Vorteig im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge eingesetzt wird.
Kann ich damit meinen Starter füttern?
Der Rechner hilft bei der Formelplanung, ersetzt aber keine Beobachtung von Reife, Geruch und Volumenentwicklung.