Bäckerprozente berechnen & Teigformeln skalieren
Das universelle System des Bäckerhandwerks: Alle Zutaten werden relativ zur Gesamtmehlmenge (100 %) angegeben. Berechne Rezepte aus Gramm in Prozente oder leite Gramm-Mengen aus einem gewünschten Gesamtteiggewicht ab.
Rezeptbestandteile & Bäckerprozente
Mehle werden automatisch zu 100 % summiert. Alle anderen Zutaten beziehen sich darauf.
Weil Mehl die formgebende Basis bildet, beziehen Profibäcker alle Zutaten darauf. So erkennst du sofort Teigfeuchte (Hydration) und Salzgehalt, unabhängig von der gebackenen Menge.
1. Skalierung ohne Taschenrechner: Möchtest du 10 Brote statt 1 Brot backen, multiplizierst du einfach das Mehlgewicht mit 10.
2. Universelle Vergleichbarkeit: Ein Teig mit 70 % Wasser, 2 % Salz und 20 % Sauerteig verhält sich immer gleich – egal ob du 500 g oder 50 kg knetest.
Häufige Fragen zu Bäckerprozenten
Das mathematische Fundament für handwerkliche Brote und Pizzen.
Warum ergeben Bäckerprozente in der Summe über 100 %?
In der klassischen Prozentrechnung ist der fertige Teig 100 %. Bei Bäckerprozenten ist jedoch die Mehlmenge allein immer 100 %. Kommen 70 % Wasser, 2 % Salz und 1 % Hefe hinzu, summiert sich der Teig auf 173 %. Das erleichtert das sofortige Ablesen von Hydration und Salzgehalt.
Was ist der Unterschied zu Teigausbeute (TA)?
Im deutschsprachigen Raum wird häufig die Teigausbeute (TA) genutzt. Eine TA von 170 bedeutet: 100 Teile Mehl + 70 Teile Wasser = 170 Teile Teigmasse. Bäckerprozente drücken das Gleiche aus, beziehen aber auch Hefe, Salz und Saaten mit ein.
Was sind typische Richtwerte für Salz und Hefe?
Im handwerklichen Brotbacken sind 1,8 % bis 2,2 % Salz Standard (unter 1,8 % schmeckt Brot fad; über 2,5 % hemmt es die Fermentation). Frischhefe liegt bei langer Teigführung meist bei nur 0,5 % bis 1,0 %.
Wie behandelt man Vorteig und Sauerteig?
Streng genommen enthalten Sauerteige eigenes Mehl und Wasser. In einfachen Tabellen wird Sauerteig / Anstellgut oft mit 10–20 % als Zutat eingetragen. Für mikroskopische Präzision kann man das Mehl im Sauerteig der 100-%-Mehlbasis zurechnen.